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おいしいＫＵＭＡＭＯＴＯ「赤」のフルコース

 

フランス語で赤を意味します。
 

ワインを語る時に欠かせない言葉で、地形や地質、気候といった要素が複雑に絡み合って形成される、ワインづくりを取り巻く環境全体を意味します。
 

小さい賽の目切りのことで、3～4mm角を基本とします。
 

キヌアは南米コロンビア、エクアドル、ペルーなどのアンデス山脈一帯を原産地とする植物で、昔からアンデスの高地に住む人々に主食として食べ継がれてきました。
穀類（雑穀）として扱われていますが、実はホウレン草やてん菜（砂糖大根）などと同じアカザ科の植物です。
現地では脱穀した種子を粉にしてビスケットやクッキーを作ったり、スープに直接入れたり、朝食のシリアルとして食されています。
その高い栄養価ゆえに、13世紀のインカ帝国の時代には「穀物の母」と呼ばれていました。
また、高栄養価であることやアレルギーになりにくい点、収穫率や取り扱いやすさなど様々な面から国連総会やNASA（アメリカ航空宇宙局）もキヌアに注目しています。
このように世界の食料危機を救う重要な手段になり得るほど、栄養価の高さが評価されていることが所以で「スーパーフード」にも分類されます。

車海老

車海老

2尾

塩トマト

1個

ベビーリーフ

20g

トレヴィス

少量

アンディーブ

1枚

ラディッシュ

3枚

エディフルフラワー

1枚

セルフィーユ

1枚

白ワイン

適量

塩

適量

胡椒

適量

オリーブオイル

適量

 

玉葱

25g

人参

8g

リンゴ

25g

ニンニク

少量

酢

54cc

マスタード

1.8g

サラダオイル

540cc

塩

少量

胡椒

少量

 

1.

車海老を、白ワインを入れた鍋でポッシェ（蒸す）します。

2.

ポッシェした煮汁を軽く煮詰め、冷しておきます。

3.

火を入れた車海老に温かいうちに、塩、胡椒を加えオリーブオイルでマリネして、味を馴染ませておきます。

4.

皿にベビーリーフを敷き、マリネした車海老のせ、トレヴィス、アンディーブ、ラディッシュ・エディフルフラワー、セルフィーユを飾り、フレンチドレッシングをかけ仕上げます。

 

1.

玉葱、人参、リンゴ、ニンニクをミキサーにかけます。

2.

マスタード、塩、胡椒を準備したうちの一部の酢で溶き、サラダオイルを少しずつ垂らしながらかき混ぜて、固くなったら残りの酢を入れ、分離しないようにつないでいきます。

3.

つながったらミキサーにかけておいた玉葱、人参、リンゴ、ニンニクと合わせ仕上げます。

 

☑　車海老は温かいうちが、味が馴染みやすいので、温かいうちに下味をつけましょう。 
☑　マリネする時は、塩、胡椒よりもオリーブオイルを先にしてしまうと、オイルが食材に膜をはり、味が入りにくい為、必ず、塩、胡椒、オリーブオイルの順で下味をつけるようにしてください。 
☑　ドレッシングを作る時のサラダオイルを垂らすのには、先の細いメジャーカップや横レードルを使うといいでしょう。 
☑　仕上げのドレッシングをかける時、いっきにかけると野菜がしんなりして、サラダの立体感が出ないので、少しずつやさしくかけるのがおすすめです。 
 

玉葱

100g

菊陽人参

65g

ジャガイモ

300g

ブイヨン

700cc

無塩バター

20g

生クリーム

50cc

塩

適量

パセリみじん切り

適量

 
 

産山産牛乳

適量

 

1.

5バターで玉葱を炒め、しんなりして甘味が出たら人参を入れさらに炒め、ジャガイモのスライス入れ、ジャガイモの周りが透明になってきたら、塩を加えブイヨンを入れ沸騰させ、出てきたアクを丁寧に取り除きます。

2.

5ジャガイモに火が入ったらミキサーにかけ裏濾しします。再び火にかけ生クリーム、塩を入れて味を整えます。

3.

5スープを器に注ぎ、牛乳を鍋で沸かし、バーミックスを使い泡立てスープの器に泡が消えないように優しく注ぎ、パセリを散らします。

 

☑　バターは焦げやすく、焦げてしまうとスープに色が移るため、最初は強火で、後からは中火で野菜に火を入れるようにしましょう。
☑　ジャガイモは炒めているうちに周りのふちが半透明がかってきたくらいが目安です。それ以上炒めてしまうと、ジャガイモのデンプン質が抜け出し、スープがもったりと重たいスープに仕上がるため、ジャガイモの火入れがポイントです。
☑　牛乳を注いだら泡が消えないように素早く提供しましょう。
 

みやび鯛

60g

塩

少量

胡椒

少量

ダンディライオン（刻み）

2g

ネトル　（刻み）

2g

オリーブオイル

適量

ピンクペッパー

適量

ディル

適量

セルフィーユ

適量

イタリアンパセリ

適量

 

1.

鯛を60gにカットし皮目をシズレ（切れ目を入れる）します。

2.

塩、胡椒をしフライパンにオリーブオイルを入れ、鯛の皮目から焼いていきます。皮目をしっかり焼いたら裏返し軽く焼き、取り出し皮目にオリーブオイルを垂らしダンディライオン、ネトルをのせオーブンで焼き上げます。

3.

焼き上がったら、皿に盛り、鯛の上にディル、セルフィーユ、イタリアンパセリを飾り、周りにピンクペッパーを散らし、オリーブオイルを回しかけ仕上げます。

 

☑　鯛は新鮮な物ほど焼いたときに曲がるので、曲がらないように皮目に切り込みを入れます。皮目をしっかり焼くことでパリパリの触感になります。オーブンの温度が高いと食材が縮みやすいので、低めの温度でゆっくり火を入れます。
 

赤牛ミンチ

300g

オニオンソテー

100g

パン粉

23g

卵

1個

牛乳

48cc

塩

3g

黒胡椒

少量

 

甘口醤油

360cc

砂糖

100g

みりん

45cc

赤玉ポートワイン赤

200cc

赤酒（熊本瑞鷹酒造産）

50cc

ニンニク

7g

ショウガ

7g

焼きネギ

１本

フォン・ド・ヴォー

300cc

塩

少量

 

無塩バター

20g

薄力粉

20g

 

1.

オニオンを甘味が出るまで（茶褐色）炒め冷ましておきます。

2.

パン粉に牛乳を入れパン粉をもどしておきます。

3.

初めにミンチに塩を入れ良くこねます。その後、胡椒、卵、冷ましておいたオニオン、もどしたパン粉の順に入れ、さらにこねて良く混ざり合ったら、80gに分け小判方に形を整えます。

4.

フライパンで焼き色を付け、180℃のオーブンで火を入れます。

5.

ソースを作ります。初めにブール・マニエ用のバターを室温でもどしておき、そこに振るった薄力粉を入れ混ぜ合わせておきます。

6.

鍋に赤玉ポートワイン、赤酒、みりんを入れ、火にかけアルコールを完全にとばしておきます。

7.

次に甘口醤油、スライスしたショウが、ニンニク、表面を焼いたネギを入れ弱火で20分間煮込みます。

8.

その後シノワで濾し、フォン・ド・ヴォーと合わせ、ブール・マニエで少しとろみをつけ塩でし仕上げます。

 

☑　ハンバーグ用のオニオンは最初強火で炒め、その後は弱火にし根気よくじっくりと炒め甘味を引き出します。
☑　鍋肌が茶色く色づいてくるのは旨みなので、炒めた後火を止めたら、鍋肌の茶色くなったところにオニオンをかぶせるようにし、少し蒸らした状態にすると、綺麗に鍋肌に付いた旨みもとれます。
☑　ミンチを合わせる時、最初に塩を入れてこねていくと、タンパク質が溶け出し、糸を引くようになってきたら後の材料を入れることで引きのつよいハンバーグに仕上がります。
☑　ソース用のショウガは風味を移すものなのでショウガの皮を使っても良いです。
☑　ニンニクは芯を外すことで雑味がないクリアなソースに仕上がります。
☑　ネギも青い部分だけでも良いですが、香ばしく焼くことでソースに香りが移ります。
 

横島産苺

450g

板ゼラチン

6g

生クリーム

200g

グラニュー糖

60g

卵白

2個分

グラニュー糖

50g

クレーム・ド・フレーズ

20cc

レモン汁

20cc

横島産苺

120g

ミント

適量

 

1.

苺450gはミキサーにかけてピューレにします。生クリームとグラニュー糖60gをボウルに入れて7分立てくらいに泡立てます。そこにミキサーでピューレにした苺を加え、手早く混ぜ合わせます。

2.

別のボウルに卵白を入れて泡立てます。その時グラニュー糖50gを3回に分けて加えていき、角がピンと立つまで泡立てます。戻しておいた板ゼラチンを湯煎で溶かし、生クリームとピューレを合わせたボウルに一気に流し入れ、手早く混ぜ合わせ、クレーム・ド・フレーズ、レモン汁も加え混ぜ合わせます。

3.

泡立てた卵白の少しを加え、混ぜ合わせて馴染ませたら、泡立てた卵白のボウルに入れ、卵白の泡をつぶさないようにゴムべラでさっくり混ぜ合わせます。

4.

器に入れ冷蔵庫で1時間ほど冷やし固めます。残りの苺120gをへたを落とし小さい賽の目切りをします。3～4mm角にカットし、固めた苺のムースの上にのせ、ミントを飾り仕上げます。

 

☑　苺は赤い色の濃い、つやのよいものを選びましょう。
☑　生クリームを泡立てる時はボウルの底を氷水に当てましょう。そうする事で早く泡立ちます。生クリームと苺のピューレのとろみが同じくらいにもっていくことで、分離せずにうまく混ざります。
☑　卵白を泡立てる時グラニュー糖を一気に入れてしまうとうまく泡立ちませんから、3回に分ける事がポイントです。
☑　泡立った卵白を少し生クリームとピューレが入ったボウルに入れることで、馴染みやすく、分離することを防ぐことができます。
 

森のくまさん

200g

キヌア

20g

酸性水

220cc

 

1.

ボウルなどにたっぷりと水をはり、お米を入れ、すばやく混ぜ、濁った水をすぐに捨てます。

2.

また、お米が浸かる程度に水を入れたら、混ぜを2～3回繰り返します。

3.

その後20分ほど水に浸しておきます。

4.

ザルに引き上げ水切りをします。

5.

土鍋に洗い終えたお米、キヌア、分量の酸性水を入れ軽く混ぜ合わせ、20分ほど炊き上げます。炊き上がったら5分ほど蒸らして仕上げます。

 

☑　寒い冬でも、お湯で洗米や水量の調整はしないで下さい。
☑　お米に余分な水分があると水加減が正確に出来ないので、ザルで水分を良く切る事です。
☑　ザル上げして置きすぎるとお米が乾燥して割れてきますので注意が必要です。
☑　水が透明になるまですすぎを繰り返すと、米の栄養やおいしさも必要以上に溶け出てしまいます。
 

この料理に合わせる熊本ワイン

 

 

 
1999年、熊本市内にワイナリーを設立し、熊本県内のぶどうでワイン造りを始め、山鹿市菊鹿町で契約栽培のぶどうを植え付けて早19年目となりました。
いまでは、当社主力ブランド「菊鹿ワイン」をはじめとして、様々な賞をいただくほどのワイナリーとなりました。
熊本ワインの醸造を開始した当初のぶどう品種は、「巨峰」「マスカット・ベーリーA」の2品種でした。
のちに「キャンベル・アーリー」「デラウェア」も加え醸造して参りました。
熊本県内の山鹿地区、植木地区、菊池地区、益城地区、不知火地区、熊本市内と広範囲のぶどう産地との取り組みは、現在の“肥後六花シリーズ”の基盤となっています。
また1999年には、山鹿市菊鹿町(旧 鹿本郡菊鹿町)で菊鹿町葡萄生産振興会を設立、契約栽培にも積極的に取り組んで参りました。
設立当初はわずか3軒の生産者でしたが2017年現在では総勢30軒の契約数となり、栽培面積も当初の3倍、約9ヘクタールとなりました。
地域の方々とも一丸となり、良いぶどう作りに専念しています。
収穫期の気温は、熊本市街地と比べると4～5℃低く、良質なお米の生産地であることからも、きれいで冷たい水が豊富なことも特徴です。
さらには、年間2,000時間という恵まれた日照量と、18年間積上げてきた栽培技術を基に、味わい深いぶどうを収穫できるようになりました。
 

このキュヴェは熊本県山鹿市菊鹿町の標高350mの30軒の契約農家のシャルドネを100%使用した2015年ものです。
良質な葡萄を優しく絞り、細かな温度管理のもと。
ステンレスタンクで発酵させた後、さらに約1年樽熟成させたことでほんのりと香ばしい黄金色の一本になりました。
 

銘柄

菊鹿シャルドネ樽熟成

ヴィンテージ

2015年

タイプ

白

品種

シャルドネ100%

原産国

日本

 

アプリコットや白桃、オレンジピール、そしてバニラのアロマに溢れ、凝縮感あるフレッシュな果実味は綺麗な酸と共にバランスよく、しっかりとした辛口に仕上がっています。
 
 

熊本県山鹿市の菊鹿町ブドウ生産振興会で栽培されたカベルネ・ソーヴィニヨンを100%使用しています。
醸造工程は、ステンレスタンクにて発酵させ、さらにオーク樽で約1年間ゆっくり熟成させました。
 

銘柄

菊鹿カベルネ・ソーヴィニヨン樽熟成

ヴィンテージ

2015年

タイプ

赤

品種

カベルネ・ソーヴィニヨン100%

原産国

日本

 

ブドウ畑の特徴を最大限に生かしつつ、熊本らしいカベルネの味わいと土地のポテンシャルを十分に引出し、新樽由来のふくよかな香りと、酸味、渋みのバランスの良い熟成タイプ、肉料理、パスタ、チーズなどと一緒にご賞味ください。
 

おわりに

聚楽コミュニティクラブ 西洋料理シェフ 瀬尾　功（せお　いさお）

聚楽内科クリニック 院長 武本重毅（たけもと　しげき）